中国白酒有其独特的固有风格，被誉为世界六大蒸馏酒之一，是中华民族的优秀文化遗产。它的香气的来源是由酿造工艺而确立的，什么样的工艺产什么样的酒，所以有人说“名在质量，贵在工艺”，在工艺上中国白酒与国外蒸馏最大的区别是前者为固态发酵生产，后者是液态发酵生产，它们的香气是显然不同的，经研究中国白酒的香气是由“糟香·粮香·曲香·窖香·馊香·花香（果香）·醇香·芝麻香·豉香·酱香·溢香（或喷香）·雅（清）香·米（蜜）香·特殊香”等组成·醇香·粮香·糟香为中国白酒固有的典型香气的基础成分。

第一 醇香，指乙醇在60度左右时所发出的香气，即乙醇特有的香气，它有轻淡舒畅的酒香，味甜润·柔和·口感轻快。贮存时间越长，这种风格特征就更好，更醇厚·净爽。一般认为60度左右的乙醇或者说乙醇都具有刺激感，其实纯净的乙醇刺激性是很弱的，如苏联的俄得克（伏特加），我国最近创新的纯净酒刺激性就很小，通过贮存一段时间后，由于乙醇与乙醇·乙醇和水分子之间的缔合，自由的乙醇分子减少，味就会醇和，醇香是所有蒸馏酒（包括中国白酒）共有的共性，没有这种香气就失去了白酒的固有特征，醇香净爽微甜，略带有刺激感，这也是白酒所必须具备的特点，醇香矣。

第二 粮香，中国白酒均为粮食酿造，各种粮食都有它固有的香气特征，高粱有高粱的香气，玉米有玉米的香气，苕干有苕干的香气，大米有大米的香气，一喝或一闻就知道这种酒是用什么粮食原料所酿造成的，高粱酿造的白酒香气好，苕干酿造的白酒香气和香味均很差，带苕干气味，且甲醇含量高，所以酿酒原料对白酒质量的影响是很重要的，国家名优白酒厂都很重视原料的选用和处理，没有好的粮食原料是造不出好白酒的，所以说粮食是中国白酒的典型香气，重要组合成分之一。粮香是一种综合的香气，它由氨基酸，酚类化合物和极微量的含硫化合所组成，是由高粱·小麦和大米·玉米等煮熟的香气混合而成很舒适宜人，带自然感，是构成白酒固有风格特征不可缺的成分，液态法白酒和酒精稀释的白酒均不具有粮香气味。清香型白酒工艺属于清蒸清烧的二次清法，粮香气味较淡，老五甑的清蒸混烧（包括四川的小曲酒和古岑的郎酒和贵州茅台酒）粮香气味较好，粮香气味最强的是混蒸混烧法的浓香型白酒。粮香气味的大·小与生产工艺有密切关系，因此我们可以用特殊的工艺方法来制作粮香浓的调味酒，列如将高粱，小麦·大麦等烘烤后，再投入发酵所产酒香气味就很浓，继续按此方法生产，粮食香气味会越来越好，也有用类似的其它方法制作粮香气味好的基酒，如把烘烤过的粮食用酒浸取后，再加入发酵糟中蒸馏糊化所制得的酒，粮食气味也很好。粮食的种类，品种以及质量的优劣，与生成粮香有直接的关系，这在很早以前白酒界就已经清楚的认识这个道理，提出了“一粮·二曲·三工艺（技术）” 是酿制好白酒的先决条件，而且把粮食列在了三要素之首，由此可以看出粮食在酿造白酒中的重要意义了，曾经有人对各种粮食在白酒质量方面的作用，描述为：高粱生醇，小麦生香，糯米生绵，大米生甜，玉米生糙的这个说法流传很广。粮香来源于粮食，要想粮香好，酒质好，粮食是重要条件，所以在生产的实践中，人们越来越认识到，粮食在酿造白酒中的重要地位，只有好粮才能酿造出好酒来，粮食的品种，粮食新，老粮以及处理的方法，工艺的特点，都会与粮食的生产和收集有关，尽量把粮香成分及其衍生物融入到酒液之中。